Chilis lagern & konservieren
Nach der Ernte können Chilis frisch verwendet oder auf unterschiedliche Weise haltbar gemacht werden. Welche Methode sich am besten eignet, hängt von der Sorte, der Beschaffenheit der Früchte und davon ab, wie sie später verwendet werden sollen.
Dünnwandige Chilis eignen sich beispielsweise besonders gut zum Trocknen. Fleischigere Sorten lassen sich häufig besser einfrieren, einlegen, fermentieren oder zu Saucen verarbeiten.
Frische Chilis richtig lagern
Frisch geerntete Chilis lassen sich für eine gewisse Zeit lagern. Wie lange sie frisch bleiben, hängt stark von der Sorte, dem Reifegrad und dem Zustand der Früchte ab.
Zu Hause bewahren wir frische Chilis am besten kühl im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Die Früchte sollten möglichst unbeschädigt und trocken eingelagert werden.
Beschädigte, aufgeplatzte oder bereits weiche Chilis eignen sich weniger für eine längere Lagerung und sollten möglichst rasch verarbeitet werden.
Wer die Ernte nicht innerhalb absehbarer Zeit frisch verwenden kann, sollte die Früchte besser konservieren.
Chilis einfrieren
Eine der einfachsten Möglichkeiten ist das Einfrieren.
Chilis können gewaschen, sorgfältig getrocknet und anschliessend ganz oder zerkleinert eingefroren werden. Für die spätere Verwendung ist es oft praktisch, sie bereits vor dem Einfrieren in die gewünschte Grösse zu schneiden.
Eine möglichst luftdichte Verpackung ist empfehlenswert. Wer über ein Vakuumiergerät verfügt, kann die Früchte vor dem Einfrieren vakuumieren. Dadurch sind sie besser vor Gefrierbrand geschützt und lassen sich platzsparend lagern.
Beim normalen Einfrieren wird die Zellstruktur der Früchte teilweise beschädigt. Nach dem Auftauen sind Chilis deshalb in der Regel deutlich weicher als frische Früchte.
Für Saucen, Suppen, Currys oder andere gekochte Gerichte spielt dies kaum eine Rolle. Soll die Chili dagegen später noch knackig sein, ist das Einfrieren weniger geeignet.
Für viele Gerichte können gefrorene Chilis direkt aus dem Tiefkühler verwendet werden, ohne sie vorher vollständig aufzutauen.
Chilis trocknen
Eine weitere sehr bewährte Konservierungsmethode ist das Trocknen.
Wie gut sich eine Chili trocknen lässt, hängt stark von der Dicke ihres Fruchtfleisches ab.
Dünnwandige Chilis an der Luft trocknen
Dünnwandige Sorten, beispielsweise viele Thai-Chilis, lassen sich bei geeigneten trockenen Bedingungen teilweise vollständig an der Luft trocknen.
Die Früchte sollten dabei trocken, gesund und unbeschädigt sein und ausreichend Luftzirkulation erhalten.
Bei hoher Luftfeuchtigkeit oder sehr fleischigen Früchten besteht dagegen die Gefahr, dass die Chilis schimmeln oder faulen, bevor ihnen genügend Wasser entzogen wurde.
Chilis im Dörrgerät trocknen
Für grössere Erntemengen hat sich bei uns ein Dörrgerät besonders bewährt. Temperatur und Luftstrom lassen sich damit wesentlich besser kontrollieren als bei einer reinen Lufttrocknung.
Kleine und dünnwandige Chilis können je nach Gerät auch ganz getrocknet werden. Grössere oder dickwandigere Früchte sollten besser halbiert oder in Stücke beziehungsweise Ringe geschnitten werden.
Je kleiner die Stücke sind, desto schneller kann die Feuchtigkeit entweichen und desto kürzer dauert der Trocknungsvorgang.
Auch ein Backofen mit Umluft kann verwendet werden. Ein Dörrgerät arbeitet für diesen Zweck jedoch meist gleichmässiger und energieeffizienter.
Bei der Temperatur sollte man sich an den Empfehlungen des verwendeten Geräts orientieren. Entscheidend ist weniger eine starre Zeit- oder Temperaturangabe als das Endergebnis: Die Chilis müssen vollständig durchgetrocknet sein, bevor sie eingelagert werden.
Beim Schneiden sehr scharfer Chilis empfehlen sich Handschuhe. Auch beim Trocknen grösserer Mengen scharfer Früchte sollte auf eine gute Belüftung geachtet werden.
Getrocknete Chilis richtig lagern
Vollständig getrocknete Chilis werden nach dem Abkühlen trocken, dunkel und möglichst luftdicht gelagert.
Sie können als ganze Früchte aufbewahrt und erst bei Bedarf zerkleinert werden. Alternativ lassen sich daraus Chiliflocken oder Chilipulver herstellen.
Gerade bei Chilipulver ist es wichtig, dass die Früchte vor dem Mahlen wirklich vollständig trocken sind. Restfeuchtigkeit verschlechtert die Haltbarkeit und kann Schimmelbildung begünstigen.
Chilis fermentieren
Eine besonders interessante Möglichkeit der Konservierung ist die Fermentation. Sie eignet sich hervorragend für Chilis und bildet unter anderem die Grundlage vieler fermentierter Hot Sauces.
Bei der Milchsäuregärung bauen natürlich vorkommende Mikroorganismen Zucker aus den Früchten ab und bilden dabei Säuren. Dadurch sinkt der pH-Wert und gleichzeitig verändert sich das Aroma der Chilis deutlich.
Fermentierte Chilis entwickeln häufig einen komplexeren, leicht säuerlichen Geschmack, der sich sehr gut für Saucen und Würzpasten eignet.
Für eine kontrollierte Fermentation werden die Chilis mit einer genau bemessenen Salzmenge beziehungsweise Salzlake angesetzt. Die Früchte sollten während der Fermentation unter der Lake gehalten werden, um den Kontakt mit Sauerstoff möglichst gering zu halten.
Saubere Gefässe und Arbeitsgeräte sind ebenso wichtig wie das richtige Verhältnis von Gemüse, Wasser und Salz. Wer noch keine Erfahrung mit der Fermentation hat, sollte sich deshalb an eine bewährte Anleitung mit genauen Mengenangaben halten.
Während der Fermentation können sich Gasblasen bilden – das ist ein normaler Bestandteil des Gärprozesses. Ungewöhnliche Verfärbungen, unangenehme Fäulnisgerüche oder sichtbarer Schimmel sind dagegen Warnzeichen.
Nach abgeschlossener Fermentation müssen die Produkte entsprechend der verwendeten Methode gelagert werden. Eine fermentierte Chili-Zubereitung ist nicht automatisch bei Raumtemperatur unbegrenzt haltbar.
Fermentierte Chilis für Hot Sauces
Fermentierte Chilis eignen sich hervorragend als Grundlage für Hot Sauces.
Nach der Fermentation können sie beispielsweise mit einem Teil der Lake und weiteren Zutaten püriert und abgeschmeckt werden. Durch die Fermentation entsteht ein deutlich anderes und häufig komplexeres Aroma als bei einer Sauce aus ausschliesslich frischen Chilis.
Wer eine solche Sauce lediglich für den eigenen Gebrauch herstellt und gekühlt aufbewahrt, hat andere Anforderungen als bei einem Produkt, das über Monate ungekühlt haltbar sein soll.
Für eine langfristig bei Raumtemperatur haltbare Sauce sind unter anderem Säuregehalt, Zusammensetzung, Wärmebehandlung und Abfüllverfahren entscheidend. Hier sollte man sich an ein entsprechend geprüftes Rezept und das darin vorgesehene Verfahren halten.
Chilis in Essig einlegen
Chilis lassen sich sehr gut in Essig einlegen.
Besonders Jalapeños und ähnliche Sorten eignen sich hervorragend für eingelegte Ringe oder Stücke. Die Säure sorgt gleichzeitig für den charakteristischen Geschmack und spielt bei der Konservierung eine entscheidende Rolle.
Chilis sind von Natur aus ein säurearmes Gemüse. Soll das fertige Produkt längerfristig bei Raumtemperatur gelagert werden, darf das Verhältnis von Essig, Wasser und Gemüse deshalb nicht einfach nach Geschmack verändert werden.
Für solche Konserven sollte man sich an ein geprüftes Rezept mit einer festgelegten Säuremenge und einem passenden Einkochverfahren halten.
Wer lediglich kleine Mengen für den zeitnahen Verbrauch im Kühlschrank zubereitet, kann deutlich flexibler arbeiten. Das sollte jedoch nicht mit einer dauerhaft bei Raumtemperatur haltbaren Konserve verwechselt werden.
Chilis zu Saucen verarbeiten
Eine grosse Chili-Ernte lässt sich hervorragend zu Saucen, Pasten und anderen Würzprodukten verarbeiten.
Dabei können frische, geröstete oder fermentierte Chilis verwendet und mit weiteren Zutaten kombiniert werden.
Für eine frisch zubereitete Sauce, die anschliessend im Kühlschrank aufbewahrt und zeitnah verbraucht wird, gelten andere Anforderungen als für eine Sauce, die mehrere Monate bei Raumtemperatur gelagert werden soll.
Wer Hot Sauces längerfristig ungekühlt haltbar machen möchte, sollte sich deshalb an ein geprüftes Rezept und das dazugehörige Konservierungsverfahren halten. Besonders Säuregehalt, Zutatenverhältnis, Erhitzung und Abfüllung sind dabei wichtig.
Einfach eine heisse Sauce in ein Glas oder eine Flasche zu füllen bedeutet nicht automatisch, dass sie sicher über längere Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden kann.
Vorsicht bei Chilis in Öl
Besondere Vorsicht ist bei selbstgemachten Chilis in Öl angebracht.
Frische Chilis sind säurearm. Werden sie in Öl eingelegt, entsteht gleichzeitig eine sauerstoffarme Umgebung. Bei falscher Herstellung oder Lagerung können dadurch Bedingungen entstehen, unter denen sich problematische Mikroorganismen entwickeln können.
Insbesondere das Risiko von Botulismus sollte bei selbstgemachten Ölkonserven ernst genommen werden.
Frische Chilis sollten deshalb nicht einfach in Öl eingelegt und anschliessend über längere Zeit bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Es gibt sichere Verfahren für marinierte Chilis, bei denen Öl mit einer festgelegten Menge Säure und einem passenden Einkochverfahren kombiniert wird. Wer Chilis auf diese Weise konservieren möchte, sollte sich genau an ein dafür geprüftes Rezept halten.
Für einen unkomplizierten Haushaltseinsatz sind Einfrieren oder Trocknen wesentlich einfacher und weniger fehleranfällig.
Chilis sicher einkochen
Beim Einkochen reicht es nicht aus, ein Glas lediglich mit heissem Inhalt zu füllen oder Gläser und Inhalt kurz zu erhitzen.
Entscheidend ist unter anderem der Säuregehalt des Lebensmittels.
Nicht angesäuerte Chilis gehören zu den säurearmen Gemüsen. Für eine langfristige Lagerung bei Raumtemperatur benötigen solche Lebensmittel ein anderes Konservierungsverfahren als ausreichend angesäuerte Chilis in Essig.
Bei eingelegten Chilis sorgt ein geprüftes Rezept für die notwendige Säure und legt gleichzeitig das geeignete Einkochverfahren fest. Bei nicht angesäuertem Gemüse werden für eine sichere Lagerung bei Raumtemperatur Verfahren benötigt, mit denen höhere Temperaturen erreicht werden können als beim gewöhnlichen Einkochen im Wasserbad.
Wer Chilis oder daraus hergestellte Produkte langfristig bei Raumtemperatur lagern möchte, sollte deshalb ausschliesslich geprüfte Anleitungen zur Lebensmittelkonservierung verwenden und Mengen, Säurekonzentrationen und Verarbeitungszeiten nicht beliebig verändern.
Im Zweifelsfall sind Einfrieren oder Trocknen die einfacheren Methoden.
Welche Konservierungsmethode eignet sich wofür?
Als grobe Orientierung:
- Frisch lagern: wenn die Früchte in nächster Zeit verwendet werden sollen
- Einfrieren: unkompliziert und ideal für spätere Saucen und gekochte Gerichte
- Trocknen: besonders geeignet für dünnwandige Sorten sowie für Chiliflocken und Pulver
- Fermentieren: ideal für komplexe Aromen, Hot Sauces und Würzpasten
- In Essig einlegen: besonders gut für Jalapeños und ähnliche Sorten
- Saucen herstellen: ideal für grössere Erntemengen; die Haltbarkeit hängt von Zusammensetzung und Verfahren ab
- In Öl konservieren: nur mit einem dafür geeigneten und geprüften Verfahren
- Einkochen: für lagerstabile Konserven nur nach einer geprüften Anleitung und mit dem dafür vorgesehenen Verfahren
Welche Methode am besten passt, hängt somit nicht nur von der Erntemenge, sondern auch von der jeweiligen Chilisorte und der späteren Verwendung ab.
Wie geht es weiter?
Ein Teil der schönsten und vollständig ausgereiften Früchte kann noch einen anderen Zweck erfüllen: Saatgut für die nächste Chili-Saison gewinnen.
Im nächsten Kapitel 08 Saatgut gewinnen geht es deshalb darum, welche Früchte sich für die Saatgutgewinnung eignen, wie Chilisamen entnommen und getrocknet werden und worauf bei ihrer langfristigen Lagerung zu achten ist.
