Chilis richtig ernten & Reife erkennen

Nach mehreren Monaten Anzucht und Pflege kommt nun der wohl spannendste Teil des Chilianbaus: Die ersten Früchte können geerntet werden.

Doch wann ist eine Chili eigentlich reif? Muss man mit der Ernte warten, bis sich die Früchte vollständig verfärbt haben? Und können Chilis auch grün geerntet werden?

Die Antwort hängt von der jeweiligen Sorte und davon ab, wofür die Früchte verwendet werden sollen.

Woran erkennt man reife Chilis?

Die meisten Chilis sind im unreifen Zustand grün. Es gibt allerdings auch Sorten, deren unreife Früchte beispielsweise durch Anthocyane dunkel oder violett gefärbt sein können.

Während der Reifung verändert sich die Zusammensetzung der Pflanzenpigmente. Bei den meisten Sorten wird Chlorophyll zunehmend abgebaut und andere Farbstoffe, insbesondere Carotinoide, treten stärker hervor. Je nach Sorte reifen die Früchte beispielsweise rot, orange, gelb oder braun ab. Manche Sorten durchlaufen dabei mehrere deutlich erkennbare Farbstadien.

Der Farbumschlag ist deshalb eines der wichtigsten Merkmale, um den Reifezustand einer Chili einzuschätzen.

Dabei gibt es allerdings einen entscheidenden Punkt: Man muss die genaue Sorte kennen, um ihre endgültige Reifefarbe beurteilen zu können. Eine gelbe Frucht kann bei einer Sorte bereits vollständig ausgereift sein, bei einer anderen dagegen lediglich ein Zwischenstadium auf dem Weg zu Orange oder Rot darstellen.

Es gibt sogar Sorten beziehungsweise genetische Linien, bei denen während der Reifung ein Teil des Chlorophylls erhalten bleibt. Deren reife Früchte können entsprechend grünliche, olivfarbene oder braune Farbtöne aufweisen. Solche Sorten sind jedoch eher die Ausnahme.

Ist die für die jeweilige Sorte typische Endfärbung erreicht, ist die Chili in der Regel voll ausgereift und kann geerntet werden.

Müssen Chilis vollständig ausreifen?

Nein. Chilis können grundsätzlich auch vor der vollständigen Reife geerntet und gegessen werden.

Bei einigen Sorten ist eine Ernte im grünen Zustand sogar üblich. Bekannte Beispiele dafür sind Jalapeños oder Pimientos de Padrón, die traditionell häufig grün verwendet werden.

Auch viele andere Chilis können unreif geerntet werden. Geschmack, Aroma und häufig auch die wahrgenommene Schärfe unterscheiden sich jedoch von vollständig ausgereiften Früchten.

Wer eine Sorte zum ersten Mal anbaut, sollte ruhig verschiedene Reifestadien ausprobieren. Eine grün geerntete Chili kann geschmacklich deutlich anders wirken als eine vollständig ausgereifte Frucht derselben Pflanze.

Wie verändert sich der Geschmack während der Reifung?

Während der Reifung verändert sich nicht nur die Farbe der Chili. Auch Geschmack, Aroma und Schärfeeindruck entwickeln sich weiter.

Grün beziehungsweise unreif geerntete Chilis schmecken häufig frischer, grasiger und herber. Mit zunehmender Reife entwickelt sich das sortentypische Aroma stärker und viele Sorten werden süsser. Untersuchungen verschiedener Capsicum-Sorten zeigen entsprechend, dass insbesondere Glucose und Fructose während der Reifung deutlich zunehmen können.

Auch die Schärfe verändert sich während der Fruchtentwicklung. Die Capsaicinoide, zu denen Capsaicin gehört, werden während der Entwicklung der Frucht gebildet und nehmen zunächst typischerweise zu. Deshalb können reifere Früchte deutlich schärfer sein als sehr früh geerntete Früchte.

Allerdings steigt die Schärfe nicht zwingend bis zur vollständigen Reife kontinuierlich weiter an. Je nach Sorte kann die Capsaicinoid-Konzentration bereits vorher ihr Maximum erreichen und anschliessend stabil bleiben oder wieder etwas abnehmen.

Als praktische Faustregel kann man sich deshalb merken:

Unreife Chilis schmecken häufig frischer und herber, vollständig ausgereifte Früchte meist aromatischer und süsser. Auch die Schärfe kann während der Fruchtentwicklung deutlich zunehmen, ihr genauer Verlauf ist jedoch sortenabhängig.

Bei Sorten wie Jalapeño oder Pimientos de Padrón ist gerade der Geschmack der noch grünen Frucht erwünscht. Sie werden deshalb häufig bewusst vor dem vollständigen Farbumschlag geerntet.

Wann ist der beste Erntezeitpunkt?

Für vollständig ausgereifte Chilis ist das Erreichen der sortentypischen Endfarbe ein guter Anhaltspunkt.

Die Früchte müssen aber nicht sofort gepflückt werden, sobald sie ihre endgültige Farbe erreicht haben. Sie können durchaus noch einige Zeit an der Pflanze bleiben. Auch nach dem Farbumschlag können sich Aroma und Fruchtbeschaffenheit noch weiter verändern.

Dadurch lässt sich die Ernte beispielsweise etwas bündeln, anstatt jede einzelne Chili unmittelbar nach dem Farbumschlag zu pflücken.

Reife Früchte sollten allerdings nicht unbegrenzt an der Pflanze hängen bleiben. Mit zunehmender Zeit steigt das Risiko, dass sie weich werden, beschädigt werden oder zu faulen beziehungsweise zu schimmeln beginnen.

Wie lange reife Früchte problemlos an der Pflanze bleiben können, hängt stark von Sorte, Fruchtbeschaffenheit, Temperatur und Witterung ab.

Manche Chilis trocknen direkt an der Pflanze

Besonders dünnwandige Chilisorten können bei trockenen Bedingungen bereits direkt an der Pflanze zu trocknen beginnen.

Das lässt sich beispielsweise bei verschiedenen Thai-Chilis beobachten. Die vollständig ausgereiften Früchte verlieren zunehmend Wasser, werden runzelig und können schliesslich weitgehend an der Pflanze trocknen.

Bei dickfleischigeren und saftigeren Sorten funktioniert dies wesentlich schlechter. Bleiben solche Früchte zu lange hängen, steigt insbesondere bei feuchter Witterung das Risiko von Fäulnis und Schimmel.

Auch dünnwandige Sorten sollten bei feuchter Herbstwitterung beobachtet werden. Ob eine Chili problemlos an der Pflanze trocknet, hängt deshalb sowohl von der Sorte als auch von den herrschenden Bedingungen ab.

Chilis richtig pflücken

Reife Chilis können häufig problemlos von Hand geerntet werden.

Lässt sich die Frucht durch leichtes Abknicken sauber vom Ast lösen, kann sie vorsichtig von Hand gepflückt werden. Dabei sollte der Fruchtstiel möglichst an der Chili bleiben.

Wichtig ist, nicht kräftig an der Frucht zu ziehen. Besonders bei stark verzweigten oder bereits schwer mit Früchten beladenen Pflanzen können dabei Triebe oder Äste beschädigt werden.

Sitzt eine Frucht fest oder besteht die Gefahr, einen Ast abzubrechen, ist eine saubere Schere die bessere Wahl.

Den Stiel lassen wir nach Möglichkeit an der geernteten Chili. Dadurch bleibt die Frucht unversehrt, was sich auch positiv auf ihre Haltbarkeit auswirken kann.

Braucht man zum Ernten Handschuhe?

Beim normalen Ernten unbeschädigter Chilis sind Handschuhe in der Regel nicht notwendig.

Das Capsaicin wird hauptsächlich im Inneren der Frucht in dem hellen Gewebe gebildet, an dem auch die Samen sitzen. Die Samen selbst produzieren übrigens kein Capsaicin.

Solange die Fruchthaut intakt ist, kommt man beim normalen Pflücken kaum mit dem capsaicinhaltigen Gewebe in Kontakt.

Anders sieht es bei beschädigten, aufgeplatzten oder angeschnittenen Früchten aus. Hier kann Capsaicin auf die Hände gelangen. Besonders beim Umgang mit sehr scharfen Sorten sind Handschuhe deshalb sinnvoll.

Spätestens beim Aufschneiden und Verarbeiten sehr scharfer Chilis empfehlen sich Handschuhe. Capsaicin lässt sich mit Wasser allein nur schlecht von den Händen entfernen und kann bei anschliessendem Kontakt mit Augen, Schleimhäuten oder empfindlicher Haut sehr unangenehm werden.

Regelmässiges Ernten lohnt sich

Während der Haupterntezeit lohnt es sich, die Pflanzen regelmässig nach reifen Früchten abzusuchen.

Dabei können gleichzeitig beschädigte, aufgeplatzte oder faulende Früchte entdeckt und entfernt werden. Besonders bei feuchtem Wetter sollten vollständig reife Früchte nicht unnötig lange an der Pflanze bleiben.

Eine regelmässige Ernte hat ausserdem einen ganz praktischen Vorteil: Man behält besser den Überblick darüber, welche Früchte bereits reif sind und welche noch etwas Zeit benötigen.

Saatgut nur aus vollständig reifen Früchten gewinnen

Wer aus seinen Chilis später eigenes Saatgut gewinnen möchte, sollte dafür vollständig ausgereifte und gesunde Früchte auswählen.

Mit zunehmender Fruchtreife entwickelt sich auch das darin enthaltene Saatgut weiter. Für die Saatgutgewinnung sollte deshalb nicht auf sehr früh beziehungsweise unreif geerntete Früchte zurückgegriffen werden.

Wie Chilisamen richtig entnommen, getrocknet und gelagert werden, behandeln wir später ausführlich im Kapitel zur Saatgutgewinnung.

Was tun mit unreifen Chilis am Ende der Saison?

Im Herbst kann es vorkommen, dass noch zahlreiche grüne oder teilweise ausgereifte Früchte an den Pflanzen hängen, während die Temperaturen bereits sinken.

Chilis sind nicht frosthart. Die Früchte sollten deshalb spätestens vor dem ersten Frost geerntet oder die Pflanzen – sofern sie in Töpfen stehen – rechtzeitig an einen geschützten Standort gebracht werden.

Gerade die Topfkultur bietet hier einen Vorteil: Die gesamte Pflanze kann im Herbst ins Haus oder an einen anderen geschützten, möglichst hellen Standort gebracht werden, sodass vorhandene Früchte noch weiter an der Pflanze ausreifen können.

Bei Pflanzen im Gartenbeet ist diese Möglichkeit naturgemäss eingeschränkt.

Wie geht es weiter?

Nach der Ernte können Chilis frisch verwendet oder auf unterschiedliche Weise verarbeitet und haltbar gemacht werden. Welche Methode sich am besten eignet, hängt unter anderem von der Sorte, der Beschaffenheit der Früchte und der gewünschten Verwendung ab.

Im nächsten Kapitel 07 Verarbeitung & Konservierung geht es deshalb darum, wie sich die eigene Chili-Ernte beispielsweise durch Trocknen, Einfrieren oder Einlegen verarbeiten und für längere Zeit haltbar machen lässt.